Amikor az alapléről szó esik, legtöbbször a hús- és csontlevesek kollagénjét emelik ki, ám a tényleges „erőt” az állati eredetű anyagok nélküli zöldségalaplevekben látom. A zöldségalapleveket érdemes ma már kuktában készíteni, és egy óra múlva kész is az átszűrt, igen ízletes lé, ilyenkor az aromaanyagok jobban benne maradnak, és kisebb a hővel párosuló oxidációs és fényhatás. Tóth Gábor írása.
Tekintettel arra, hogy a gyomor számára hasznosabb a szilárd részek és a levek külön adása, a puhára párolt zöldségek a főétkezéshez ehetők, az alaplevek pedig folyadékként elfogyaszthatók később (emésztést nem igényelnek, gyorsan felszívódnak), de le is fagyaszthatók. Változatosan, számtalan zöldséggel, algával, gombákkal, többféle fűszerezéssel, gyógynövénnyel készíthetők. A zöldségalaplevek „gyógyító italok”, a bennük lévő ásványi anyagok aránya miatt a legjobb elektrolitforrások. Az alkálifémek (nátrium, kálium) és alkáliföldfémek (magnézium, kalcium) a szervezet belső élettani pumpáit működtetik, jelenlétük befolyásolja a felszívódást, a só- és vízháztartást, a sejten belüli és kívüli víztereket, számos kémiai reakciót, a teljes keringést, a bőr- és kötőszöveteket, az idegrendszeri, valamint az izomzatot és csontrendszert érintő folyamatokat.
Ahogy a nevük is mutatja (alkáli = bázikus, lúgos), rendkívül nagy szerepük van a sav-bázis egyensúly, ezen keresztül a klorid- és a hidrogénionok szabályozásában, mind a kötőszövetekben, mind a gyomorban. A reflux- és gyomorproblémák esetén szintén támogató a fogyasztásuk, ilyenkor a zöldségek mellé tehetünk kevés burgonyát is. (Megjegyzés: a hús- és csontalapú levek gyomorsavtermelők, a zöldségalapúak savcsökkentést támogatók.) Számos értékes nyomelem is belekerül az alaplevekbe a főzés során. Az alkalikus fémionok a savakkal semleges vagy gyengén lúgos sókat képeznek, azaz valódi pufferek (a lúgosítás szót itt kerülném, semlegesítésről, savak ellen ható reakciókról van szó). Mivel a szervezetben a normál oxidációs folyamatok, anyagcsereutak – különösen a citromsavciklus – során számos savhatású anyag képződik, a pufferrendszerek támogatása előny. Természetes pufferek számos helyen dolgoznak a testben, pl. a hasnyálmirigy hidrogén-karbonátjai, a vérplazmapuffer, a veseműködés vagy a tüdő szénsavbontása és a szén-dioxid kilégzése.
A vese pH-helyreállító tulajdonsága a legjelentősebb, ezt a folyamatot az étrend alkálifémionjai jó irányba befolyásolják. A savas tartomány felé tolódó vizelet-pH esetén kalciumbeválasztás jellemző – vesehomok, kalciumos vesekő esélye nőhet, itt az oxalátok is jelen lehetnek. Nem véletlen, hogy az ecetes savanyúságok (ecetsav), a fehérjék (aminosavak), a zsíros-olajos ételek (zsírsavak) és a cukor bevitele is a hidrogénion-túlsúlyt erősíti, azaz a savas irányba tolódást, az izommunka során tejsav képződik (az elsavasodás szót szintén kerülném). A zöldségalaplevek nagyszerűen befolyásolhatják az agyi és idegi működést, regenerálhatják a stressz miatt eltolódott agyi folyamatokat, az elektrolitok legalább olyan fontosak, mint például a B-vitaminok. Segíthetik a nem tökéletesen felszívó bélhámrendszer és mikrobiom munkáját, és csökkentik az éhségérzetet.
Kis étkezések vagy vacsora helyett kiváló megoldás egy pohár langyos vagy meleg zöldségalaplé elfogyasztása, az esti éhségérzés akár teljesen megszűnhet (leköti a pangó gyomorsavat is), és kifejezett emésztés ilyenkor nem történik. A böjt- és tisztítókúrák fontos eleme a sószegény zöldségalaplé, amely olyan a testnek, akár a friss víz a kiszáradás szélén lévő virágoknak. A nátriumbevitel gyakran túlzottan magas, emellett sokan kalciumot is szednek, a kálium- és magnézium-egyensúly, ezáltal a test érzékeny működése megzavarodhat. A zöldségalaplevek és a préselt színes levek együttesen komolyan segítik az antioxidáns védelmet, a sejtek transzportfolyamatainak helyreállását.
Betegségek, lázas állapot, étvágytalanság, folyadékvesztéses kórképek esetén a zöldségalaplevek jelentősége kiemelkedő, nagyobb, mint a vízé (az elektrolitok miatt jobban hasznosul, mint a víz). A zöldségalaplevekben számos hőstabil flavonoid is megtalálható, ilyenek a sárgarépa béta-karotinjai vagy a paradicsom likopinja, de a pritamin- és a fűszerpaprika színanyagai is hőállók. Az alaplevek beltartalmi értékét nyilván a zöldség és a hozzáadott, illetve a főzés végére megmaradó víz aránya határozza meg, így lehet tartalmasabb, „sűrűbb” formákat is készíteni, a sóval (nátrium) mindig óvatosan bánunk. Az alaplevek készítésének konyhatechnikai és gasztronómiai részébe nem mennék bele, ezt sokan ismerik. Érdemes mégis megemlíteni, hogy a világ minden táján készítenek egyedi alapleveket. Japánban „dashi”-nak, az angol nyelvterületen „stock”-nak nevezik.
Japánban elterjedt a kombualapú ízletes alaplé, amit egy algafajta hideg áztatásával vagy óvatos főzésével készítenek, és rizshez, zöldségekhez, miso leveshez adják természetes ízfokozóként (umami). Nagy kedvenc sok helyen a zöldborsó- és gombaalaplé is, természetesen az egyedileg összekötözött fűszerek belefőzése fontos ízkialakító a gourmet-konyhákban. A legelterjedtebb zöldségalaplevekhez zellerszár és gyökér, sárga- és fehérrépa, karalábé, petrezselyemzöld és fokhagyma kerül, sót nem tesznek hozzá. Léteznek babbal, lencsével, vöröshagymával, burgonyával, kevés szójaszósszal és olívaolajjal, sőt előpörkölt magvakkal készülő alaplevek is. A kifejezetten aromás alapleveket előzetesen óvatosan lesütött zöldségekkel, gombával készítik, a lé részleges elpárologtatásával, de ez már a mesterszakácsok területe. A forgalomban kapható jobb minőségű (ízfokozómentes) leveskockák nem teljesen pótolják az otthon készített alapleveket, de ezek is kész levesek lepárolt, beszárított formái, a magas sótartalmukkal ugyanakkor vigyázni kell, inkább nyári melegben vagy intenzív, illetve hosszan tartó sportolás miatt előállt, erős verejtékezés esetén lehetnek alkalmasak (sópótlás).
