Ételek a „szegénykonyhán” – így főztek nagyanyáink a háborúban

A háborús időkben mind a frontokon, mind a hátországban biztosítani kellett a megfelelő élelmiszer-ellátást, amit az állam tartott kézben, emellett felhívták a figyelmet az otthoni beosztásra.

A Budapesti Hírlap 1915. április 3-i számában (első világháború) a következőt írták:

„A gazdasági küzdelmet az asszonyoknak kell megvívni, nagy felelősségük teljes tudatában. Jó gazdálkodással, lelkiismeretes takarékossággal kell sáfárkodniuk a háztartásuk kis körén belül, mert a konyhapénz, az éléskamra készlete egy hányada a nemzet vagyoni értékének, mely sok százezer konyhán sok százmilliós értékké növekszik, s képességet ad a kitartásra.”

A takarékosságra való felhívás mellett könyveket adtak ki az olcsó főzési praktikákról, a hústalan étkezésről vagy a befőzésről. Egyes húsfélék árait pedig maximálták, később bevezették a jegyrendszert. Sajnos megjelent a háborús élelmiszer-hamisítás is.

Így takarékoskodtak

Hazánkban a bab, a tök, a káposzta, a búzaliszt és -dara, a burgonya, a kukorica (-liszt és -dara), a zab, a köles, az árpa, a zsír és a töpörtyű, a szalonna és az olcsó kolbász volt elérhető. Az állatok legtöbb részét felhasználták (belsőségek) a kolbászok készítésére, erre utal az „olcsó” jelző, nyilván ez nem volt egészséges, de része volt a takarékosságnak.

Az emberek kijártak az erdőkbe az esőzések után gombát szedni, máskor erdei gyümölcsök után kutattak, és az ebben jártasak tanították a vadon termő zöld növények (csalán, pitypang, martilapu, lucernafű, paraj) szedését, sőt termesztését.

Többet ért a pálinka, mint a kenyér

Érdemes leírni, hogy a növényi táplálkozás révén sok olyan ember egészségi állapota javult a hátországban, akik korábban kevés rostos alapanyagot vagy sok húst, zsírt fogyasztottak (kivéve a kifejezetten éhezéses időszakokat).

A magyarok jelentős része egyébként a nehéz időkben a gyümölcscefréből titokban pálinkát főzött és elásta a földbe (be kellett volna szolgáltatni), majd ezt értékesítette a katonáknak, cserébe némi élelmiszerért. Szomorú, de a fronton a pálinka többet ért, mint a kenyér.

„Császáros” szavak

A császárszemle és császárszalonna szavunk a Monarchia idejéből származik: az uralkodó (I. Ferenc József) komoly propagandát folytatott az első világháborúban annak érdekében, hogy a fronton harcoló katonák fő élelmiszer-ellátójaként jelenjen meg, és ezt sose felejtse el a nép.

Néhány évtizeddel később a német vezérről elhíresült hitlerszalonna is hasonló célt szolgált, a Don-kanyarban ez jelentette a fő élelmiszert, már akinek jutott. A romló élelmiszerhelyzet miatt a német mérnököket megbízták egy jól tárolható, lehetőleg édes, magasabb tápértékű élelmiszer tömeges előállításával.

Hitlerszalonna a keleti frontokra

A hitlerszalonna (ma sütésálló lekvár) akkoriban tökből, cukorból, zselatinból vagy keményítőből készült tartósítószerekkel és aromákkal, egyfajta gyümölcssajtra emlékeztető küllemmel (talán kevés gyümölcslé, vitamin hozzáadásával, nincs sok adat róla). Ezt küldték ki a keleti frontokra is tonnaszámra a szélsőséges éhezést megélő és fagyoskodó katonáknak, de a hátországban is jelen volt a korábban említett propagandacéllal.

Megjegyzés: egy korábbi háború idején alkották meg az első szintetikus margarinokat is a vegyészek, mivel a frontokon kifogyott a vaj, később ezt az egészségbiznisz szolgálatába állították, busás nyereség mellett (az ártalmas transzzsírok miatt utólag elmaradt a nyilvános bocsánatkérés a világ lakosaitól, a multik „némán” átálltak a jobb margarinokra).

Az élesztők értéke

A magyar (ideértve az erdélyit is) szegénykonyha felismerte az élesztők kiemelkedő értékét, és ráálltak a háziasszonyok az élesztőpástétomok készítésére, ettől a gyerekek, fiatalok jól fejlődtek szellemileg-fizikailag. Egy-egy diófa komoly értéknek számított, a mozsárban tört diót mértéktartóan az ételekhez keverték.

Ételek savanyított káposztából

A főételek gyakran készültek savanyított káposztából, ilyen volt az aratóleves is: a káposzta mellett hagymát, házi tarhonyát és fűszereket használtak, esetleg olcsó füstölt árukat is, és kevés tejföllel behabarták, mellé kenyeret ettek.

Az ún. suhantott leves zsírral vagy szalonnával, hagymával, paprikával, házi kukoricatarhonyával készült, emellett népszerű volt a rántott leves, amit pirított kenyérkockával fogyasztottak. A kukoricadarát kevés búzaliszttel együtt alkalmazták tészták, tarhonya készítéséhez.

A hajdúkáposztához szintén savanyú káposztát hagymával dinszteltek, majd főtt kölessel rétegezték, tejfölt tettek a tetejére, és megsütötték, igen táplálónak bizonyult.

Alapvető ételek

Gyakori étel volt a tökpaprikás: hagymát dinszteltek, majd pirospaprika és a lesózott tök került rá (levével együtt), végül lisztes habarást kapott, egész sűrű étel volt, lé nélkül.
Alapvető „háborús étel” volt a burgonyás lepény is, a tortát sokan babból és lisztből sütötték sütőporral, a jól elkészített babtortát a gyerekek is szerették.
Ünnepekkor az édes tejben főtt búzadarát hagyták kihűlni, majd megformázták, kirántották és kisütötték ropogósra – kedvelt filléres desszert volt.
„Kávét” árpából készítettek, amit megpörköltek, a végén cukrot tettek hozzá és karamellizálták, ez is sokak kedvence volt.

Csicsóka, a csodanövény

A feljegyzések szerint sok francia családot mentett meg az éhhaláltól a második világháború végén – az élelmiszerkészletek teljes kimerülésekor – a fagyott földben talált csicsóka (ez a gumó bírja a fagyot, sőt megédesedik ilyenkor), ezért erre a növényre emiatt is csodaként tekintenek.

Az orosz frontokon a homoktövist préselték és a levét itták a katonák, ez a fekélyeket gyógyította (a katonák jelentős része az éhgyomorra ivott vodkától fekélyben szenvedett, nem kevés volt a gyomorvérzés). A homoktövis húsolaját ma már a tudomány ismeri és alkalmazza gyomorvédelemre, refluxra mint természetes védőanyagot.
Japánban még a háborús időkben is fehér rizst ettek a szegény néptömegek (ez máig érthetetlen a szakmában), a miszoleves, ritkán a halak, algák adása emellett némi tápanyagot jelentett, de súlyosak voltak a gyermekkori hiányállapotok.

Az amerikai megszálláskor a japánokat fehér liszttel és tejporral látták el, amellyel a tápláltsági állapotot próbálták javítani – nyilván nem volt ez szakszerű megoldás, mivel a fehér liszt hasonló a fehér rizshez (vagy rosszabb), a tehéntejre pedig a japánok döntő része érzékeny.

Borítófotó: Fortepan / Lissák Tivadar