A dolgos hétköznapokban próbálunk mindent időhatékonyan csinálni, így van ez az étkezéssel is. Akár 2-3 napra is előre gondolkodunk a főzésben, és használjuk a hűtőszekrényt. A friss és tárolt ételekről, annak hatásairól olvassátok Tóth Gábor írását.
Általános higiéniai alapelv, hogy a frissen megfőzött vagy megsütött ételek kvázi sterilek, a legkevesebb mikroorganizmus van bennük és rajtuk, emiatt ezek előnyösebbek. Hisztaminérzékenység, kevés gyomorsav és érzékeny bélrendszer esetén ennek nagyobb jelentősége van. Ugyanakkor nem főzünk frisset minden étkezéskor, idő sincs a dolgos hétköznapokon erre, adott esetben 2-3 napra előre gondolkodunk, és használjuk a hűtőszekrényt, majd közvetlenül az étkezés előtt megmelegítjük az ételeket (itt persze felmerülhet a mikrohullámú sütő kérdése).
A magasabb fehérjetartalmú ételek friss elkészítése és elfogyasztása fontos szempont, ezeket lehetőleg nem tároljuk (sokáig), nyilván az állati eredetű élelmiszerek tartoznak ide elsősorban. A zsiradékok terén a növényi olajok érzékenyebbek az avasodásra, oxidációra, a magasabb E-vitamin-tartalmú olajok hosszabb ideig tárolhatók (pl. kukoricacsíra-olaj), illetve az ipar is alkalmazhat hozzáadott vitamint.
Az olajban sütés után az olajok állás közben, a fény és a levegő oxigénje hatására igen gyorsan avasodhatnak (öngerjesztő folyamat), érdemes átszűrni és sötét helyen tárolni, ez némileg javít a helyzeten, de a második sütéskor már sokkal több gyökös folyamattal számolhatunk. A belső gyulladások és a megszaporodó rákbetegségek egy részéért az égetett olajok rendszeres bevitele is felelőssé tehető a meglehetősen szegényes vitamin- és nyomelembevitellel párhuzamosan. A másik szempont a füstölt-pácolt húsáruk mellett elmaradó C- és E-vitamin, valamint flavonoidok, karotinok. A húsárukhoz tartósítás és színkialakítás miatt hozzáadott nitritből képződő nitrózamint a C-vitamin köti le a tápcsatornában, egyidejű adása szinte kötelező volna, de erről keveset hallunk (forrás: Budapesti Corvinus Egyetem-i szemináriumok, 1999–2000).
A hidegen sajtolt olajok legtöbb esetben frissen készülnek, magam is több hazai gyártót ismerek, akik mindig frissen készítik az olajaikat, a megrendeléstől függően, nem engedik ezeket sokáig tárolni, illetve gyorsan és oxigén nélkül töltik, és a magasabb E-vitamin-tartalom is védő hatású. A hidegen sajtolt olajok sütésre kevésbé alkalmasak, főzéskor (nedves hő, maximum 100 fokig) jellemzően nem sérülnek. Itt érdemes érdekességként megjegyezni, hogy az előpörkölt magvak kevésbé avasodnak, mivel a pörkölés során a felület bezárul, denaturálódnak a fehérjék, ez az oxigén- és fényhatások ellen nagyobb védelmet ad a nem pörkölt formákhoz képest (a pörköléskor a belső zsírsavak jellemzően nem sérülnek).
A gyümölcsöket frissen fogyasztjuk, tárolás során lassan veszíthetnek a vitamin- és színanyagtartalmukból, de télen így is alkalmasak és értékesek. Az ásványi anyagok és nyomelemek ilyenkor megmaradnak.
A zöldségféléket már jobban tároljuk, ezek is elszenvednek némi veszteséget, a nyers és fermentált formákat előtérbe helyezhetjük. A főzött vagy wokozott sárgarépából és a sütőtökből (nyilván megsütve) jóval több béta-karotin és egyéb hasznos vegyület szívódik fel, ugyanez igaz a hőkezelt paradicsompürére is a likopin tekintetében. A megfőzött zöldségeket ne tároljuk egy napnál tovább, és érdemes átmelegíteni étkezés előtt a felületüket (kevés vizet aláöntve, tűzhelyen). A főzés során szintén megőrződnek az ásványi anyagok, alkáliföldfémek, nyomelemek. A zöldségek wokozása nem véletlenül terjedt el, a felületi mikrobákat hivatott elpusztítani, miközben a zöldségek belseje kvázi nyers, roppanós marad (vitaminmegőrző modell). Minél kevesebb olajjal érdemes ezt végezni, vagy kevés szójaszósszal, erre alkalmas edényzetben.
Fagyasztáskor a vitamintartalom éves szinten maximum 5-10%-ban csökken, a felengedtetéskor erős oxidáció indul meg, ezért ez a kritikus időszak (fény, oxigén, enzimek). A felengedtetett nyersanyagot a leghamarabb el kell készíteni és elfogyasztani, a belőle készített készételt tárolni már nem előnyös. Gyümölcsök esetében a felengedtetéskor képződő „vizet” ki ne öntsük, abban is sok érték rejlik, a jégkristályok által kipukkasztott eredeti sejtnedvről van szó, ám ez is roppant romlandó, erjedőképes, gyorsan érdemes elfogyasztani.
Végül érdemes írni a magas keményítőtartalmú növényekről (gabonák, hüvelyesek, gyökérfélék), ez a terület már „más tészta”. Ismert, hogy a frissen kisült kelttészta, meleg fánk alaposan megüli a gyomrot, terheli az epét és a beleket, ennél nagyságrendekkel jobb az állott. „Nem eszik olyan forrón a kását, mint ahogyan főzik.” (A meleg máléról szóló mondást itt nem is említve.) A megfőzött vagy megsütött és 10-12 órát állni hagyott keményítőben a szerkezet átalakul, és egy része ún. rezisztenssé (az enzimjeink számára nem hozzáférhetővé) válik, ez igen hasznos a szervezetnek, rostanyagként és prebiotikumként jelenik meg.
Az állott kenyerek, tárolt és megszilárdult kása- és tésztafélék, rizs és burgonya igen előnyösek a gyengébb gyomrúaknak, „epéseknek”, a bélproblémákkal, a cukorbetegséggel vagy az IR-rel küzdőknek, alapos rágás mellett. Gyakran ezekből kevesebbet is eszünk, mint a friss formájukból, laktatóbbak. Az állott kenyér felületét meg lehet pirítani, így a közben feltapadt mikrobák, penészek elpusztulnak, de az előnyös szerkezet megmarad. Szintén nem hátrány, ha tartunk kovásztalan napokat is, az így készült lapos kenyerek ugyan frissen nem ülik meg a gyomrot, de kis időt itt is érdemes várni (másnaposan ezek már megkeményedhetnek, olajtartalomtól függően). A régiek gyakran ettek többnapos, ún. szikkadt kenyereket, süteményféléket, kukoricaprószát (tehát hideg málét). A puliszka készítésekor az előzetesen megfőzött kását érdemes éjjel kihűlni hagyni, majd másnap készíteni el belőle a sült, ízletes készételt, amit már frissen fogyasztva a rezisztens keményítők jelen vannak. A töltött paprikába tett rizs is előzetesen, 10-12 órán át hűtve hasznosabb meleg ételt eredményezhet.
Szintén megjegyzés: a hazai munkánkban a csíráztatott és fermentált gabona-, hüvelyes és olajos magvak (bioformák) hihetetlen nagy mennyiségű antioxidánst képeznek az első 48–72 órában, amelyek védik a feltárt alapanyagot a gombáktól, baktériumoktól és az oxidációtól, ekkor ugye a legsérülékenyebb mind a csírakezdemény, mind a szaporodni kezdő probiotikus sejtcsoport (ún. kezdeti tápanyagcsúcs). A biomasszát vákuumban (erősen légritka térben) sebesen beszárítva a teljes beltartalmi érték szinte évekig megőrizhető lezárt, oxigéntől és fénytől védett formában. A csíraolajok is tovább tárolhatók, mint a nyugvó magból sajtolt formák, így a jelzett metódusok biológiai stabilizációnak számítanak, miközben a felszívható (hasznosuló) tápértékük többszörösére növekszik.
