Valamiért az utóbbi időkben kiragadták a szénhidrátot, amitől divat lett félnünk. Mindeközben a fehérje és zsír együttes veszélyeiről nem igazán hallunk sokat. Beszéljünk akkor egy kicsit most ezekről is!
Az egyetemen megkérdezte a vendég előadó professzor, aki a cukor- és inzulinproblémák mellett az epe- és bélbetegségekről is beszélt: „Kollégák, ki tudná megmondani, mi a fő oka a legtöbb, étkezéssel összefüggő gyomor-, hasnyálmirigy- és bélbetegségnek?” Először nagy csend volt az előadóban, senki sem kockáztatott meg egy kínos bekiabálást. Azután félhangosan elhangzott a „pia”, a „sok hulladék kaja”, a „cukor” és egyéb gondolatok. A doktor ingatta a fejét: „Még valaki? Kérem, tekintsenek ide az ábrára, jól nézzék meg a gyomor enzimjeit, az emésztés sorrendjét és a bélműködést, önöknek ezt már tudniuk kellene negyedikben.” Persze nem találtuk ki.
Akkor belekezdett, és elmagyarázta elejétől a végéig, mi pedig döbbenten hallgattuk és jegyzeteltünk. Mindez 1999-ben történt.
Ipari zsiradékok és olajok
A fő ok az ipari (finomított) zsiradékok és olajok, valamint a fehérjék – ezen belül is főként a bonyolult szerkezetű állati eredetűek – együttes bevitele. Különös tekintettel a rántott húsokra és sajtokra, valamint a sok zsiradékkal készült tojásrántottákra, a tartármártásra és egyéb zsíros mártásokra. A gyomorban jellemzően nincs zsiradékbontó enzim, azaz lipáz, de a fehérjéket mihamarabb szeretné bontani, sósav és pepszin jelenlétében (vizes közegben).
Zavar a fehérjebontásban
A zsíros vagy olajos étkezésekkor a fehérjebontás zavart szenved, az olajok filmszerűen körbeveszik a proteinláncokat, a gyomor pedig újabb savat és pepszint termel, mivel hozzá szeretne férni a fehérjékhez. Ilyenkor érezzük azt, hogy megüli vagy megfekszi a gyomrunkat az étel, és elálmosodunk.
Ezenfelül a zsiradékok pufferhatása révén a pH-értéket is nehezebb levinni, ezért adnak a rántott sajt mellé áfonyalekvárt, az olajos halhoz citromot, a húsok mellé ecetes savanyúságot (nyilván a majonéz vagy tartár a legrosszabb választás). Hasznosabb ilyenkor a paradicsompüré, a savanyított káposzta vagy az olívabogyó adása. (Még jobb az állati eredetű fehérje elhagyása.)
Emésztési zavar
A gyomor tehát ráébred, hogy ezt a munkát nem tudja hiánytalanul elvégezni, és megpróbálja teljesen elfolyósítani a megevett olajos-fehérjedús ételt (mindig van B terv), azaz erős szomjúságot érzünk, hogy a megivott folyadék pépesítő hatást fejtsen ki. Sokan ilyenkor alkoholos vagy szénsavas üdítőitalokat kívánnak, nem véletlenül. (Az addiktológiában az olajban sült ételek csökkentése elsőrendű feladat.)
Az elfolyósított, nem kellően előemésztett proteineket tehát a gyomor kénytelen továbbengedni, amelyek így „rázúdulnak” a hasnyálmirigyre és a vékonybélre, először persze az epe terhelődik túl. (A vékonybél már jobban kezeli a zsiradékokat, van emulgeátor, azaz epesavak és lipáz is.) A hasnyálmirigy, észlelve a bajt – túl hosszúak a peptidláncok, a gyomor csak félmunkát végzett –, túltermeli az enzimeket (tripszin), a bélnedvek is fokozottabban működnek (hurutosodás). Ez a folyamat a gyomor- és bélrendszeri emésztés zavarát okozza, később pedig a II. típusú cukorbaj alapjait veti meg.
Teljes biológiai káosz
Ha mindezt egy édes süteménnyel is megtoldottuk, – kollégám szavaival élve – teljessé válik a biológiai káosz. Persze az ember találékony és legurít egy pohárka vörösbort, netán előre megiszik egy felest, ám ez nem jó megoldás, az alkohol újabb terhet ró a gyomorfalra (el is kezdi gyorsan felszívni a gyomor).
Hasznos olajos magvak
Mi tehát a javaslat? Az ételkészítéskor az olajok, zsiradékok mennyiségének radikális csökkentése és emulgeáló anyagokat (lecitineket) tartalmazó extra szűz és hidegen sajtolt olajok igen kis mértékű alkalmazása (az ételkészítés végén vitaminoldás, esszenciális zsírsavbevitel és ízesítés céljából). Ezekben olyan anyagok vannak, amelyek segítik a fehérjék leválását a lipidekről a gyomorban.
Van, aki már csak olajos magvakat használ, ezek még hasznosabbak a táplálkozásban, az említett lecitinek miatt. Hasznos, ha tartunk otthon napraforgó lecitint (szójalecitin sem rossz), és étkezés közben vagy után egy mokkáskanálnyit elfogyasztunk, gyógyír lesz a gyomornak. Emellett a rostban gazdag étkezés, a nyers, illetve párolt zöldségfélék, valamint az említett fermentált növények adása is támogatja a gyomor munkáját.
Ui. A régiek zsíros kenyere és a szalonna ugyan tartalmazott zsiradékot, de fehérjét jellemzően nem, így hamar „elégették” a munka közben. Nyilván ez sem tekinthető egészségesnek, de energiát adott abban az időben, és a gyomrot nem terhelte. Később sokan áttértek az olajos kenyérre, amihez a frissen préselt olajat olajütőktől hozták, és bőven hordozott lecitineket.
Forrás: Tóth Gábor – Bio Gabi Food Science
Ezt olvastad már?
