Nem könnyű zsírszegény, netán mentes mártást készíteni, és bizony már egy kevés pluszolaj is keresztbevághatja a tisztító- vagy súlybeállító kúrát. Sok helyen csak „kencéknek” nevezik a pástétomokat, és magam is jártam sok ételbemutatón, ahol hozzáadott margarinnal, kókuszzsírral, olajjal készítették a krémeket. Ezek sem rosszak egy átmeneti diétában, ahol az ember szeretne átszokni a növényi alapú élelmekre, és keresi a vaj, a felvágottak, a futószalagon gyártott silány ömlesztett sajtok, sajt-, hús- és májkrémek alternatíváit, amit a kenyérre tehet a hétköznapokon.
Még a régi időkben a margarin helyett burgonyapürét kevertek ki joghurttal vagy tejföllel (vegetáriánus konyha), és ez adta a pástétomalapot, ám ebben is volt kalória bőven, bár hozzáadott zsiradék kevesebb. A „vegán” (plant-based) modellekben szétfőzött zabpehellyel és darált olajos magokkal krémesítenek gyakrabban, de előfordul avokádó, cukkini és más alapanyag is.
Krémes padlizsán
Itt kerül a látótérbe a padlizsán (tojásgyümölcs, törökparadicsom), amely jellegénél fogva zsíros érzetet kelt, ám zsiradéktartalma kvázi nulla, a szénhidráttartalma is igen alacsony, így mind cukorbeteg-, mind IR- és súlykontrolldiétákba is belefér, a konyhatechnológiai jellemzői pedig kiválóak. A krémes jellegét egyedi rostszerkezete adja, a textúra terén talán a sütőtökhöz lehetne hasonlítani, bár az utóbbi szénhidráttartalma a padlizsán 4-szerese.
Vinetta, zakuszka, ajvár
A törökparadicsom hazánkban talán kevésbé elterjedt, a határon túl szinte népélelmiszerek alapját képezi (vinetta, zakuszka, ajvár). Gyerekkorom emlékezetes vinettája majonéz hozzáadásával készült, így ismét magas zsírtartalmú lett, jobbak mégis a natúr formák.
Hasznos az erekre
A padlizsán egészségvédő hatása nem kiugró, amolyan csendestársunk, hisztaminérzékenyek sajnos nem használhatják. Hasznos az erekre és a bélrendszerre, a rostjai kímélőek (nem cellulózos). Találtak benne legalább két vegyületet (solamargin, solasonin), amelyek vastagbél- és májdaganatos sejtvonalakon gátolni képesek a degeneratív sejtek szaporodását, és csökkentik életképességüket (apoptózis beindítása). Értékes nyomelem- és antioxidáns-forrás, sült formában is aktív vegyületekkel, nyilván a paradicsompüré és a sült kápia azért dob az értékén is.
Pirítósra, feltétek mellé
A padlizsán ára is felszaladt, de szeretjük ezt a nyersanyagot. Ha éppen nem otthon készítem a padlizsánkrémet, akkor egy gazdaságosabb kiszerelést választok. Csak példaként: a képen látható szép nagy, hasas üvegek tartalmát (99% sült padlizsán, fokhagyma, só) egy szűk hétre be tudjuk osztani a családdal, oly módon, hogy mértéktartóan tesszük pirítósra, vagy zöldségek, feltétek mellé adjuk ízes krém, mártás gyanánt (nettó 530 g/üveg). Kiadósak még kis mennyiségben is, a nyers és párolt zöldségek mellett fogyasztva növelik az ízharmóniát, élvezeti értéket.
Mi található benne?
És ami még lényeges lehet: 100 gramm sült padlizsánkrémben mindössze 31 kcal, 0,1 g zsiradék, 5,4 g szénhidrát van, ebből 0 g cukor, 0 g keményítő, emellett 2,5 g élelmi rostot és 0,7 g fehérjét mérhetünk (sótartalom 1%). Kérdezhetnénk, akkor valójában mi is található benne, ha sem zsiradék, sem keményítő és cukrok, sem pedig fehérje. Bizonyára víz, ám annak egy része a sütéskor eltávozik, és a sűrű, krémes jelleg is mást mutat. Nos, ezt nevezzük növényi prebiotikus mátrixnak, amely a növények nehezen definiálható, vízhez kötött védőanyagmasszáját jelenti. Ez a mátrix immár nem jellemezhető pusztán a makrókkal, így eljutunk a növényi étkezés egyik izgalmas területéhez, egyben a matematikán jócskán túlmutató élelmiszer-kémiai kérdésekhez.
Forrás: Tóth Gábor – Bio Gabi Food Science
Borítófotó: Canva
Ezt olvastad már?
Kattints a Podcast hallgatásához!
